Ingredientes:
- 2 kg. de camarões
- 1 taça de vinho branco seco
- 8 filés de linguado (pequenos)
- 1 xícara de farinha de rosca
- ¼ xícara de óleo
- ½ xícara de manteiga
- 1 colher de chá de alho moído
- 2 cebolas vermelhas, picadas
- 3 tomates, descascados e picados
- 1 colher de molho de tomate
- 2 milhos cortados em rodelas
- ½ xícara de ervilhas frescas
- 4 papas amarillas, cozidas, descascadas e cortadas pela metade
- ¼ xícara de arroz
- 4 xícaras de caldo de peixe concentrado
- 4 xícaras de caldo de camarão
- 350g de queijo fresco
- 1 xícara de creme gourmet (leite evaporado) ou creme de leite fresco
- 8 ajíes mirasol secos chamuscados
- 8 papas amarillas inteiras, cozidas e descascadas
- 8 ovos escalfados
- Tempero feito a base de aipo, acelga e cenoura
- Molho de ají amarillo *
- Cabeças de camarão
- Sal, pimenta e orégano
- Coentro picado para decorar
Preparação
Lave bem os camarões e reserve 20 para guarnição. Separe os corpos dos camarões restantes e reserve. Aperte ligeiramente a base das cabeças dos camarões segurando entre o dedo indicador e o polegar para extrair o coral. Guarde as cabeças e elimine as vísceras.
Para fazer o caldo de camarões concentrado:
Salteie na manteiga as cabeças, as outras carcaças dos camarões e o tempero de aipo, acelga e cenoura por alguns minutos. Adicione o vinho branco e cozinhe em fogo brando até que quase todo o líquido tenha-se evaporado. Adicione água suficiente para cobrir tudo (por volta de 8 xícaras) e volte a levar ao ponto de ebulição. Baixe o calor ao mínimo y cozinhe até que o líquido tenha reduzido pela metade, aprox. 10 min.
Retire do fogo e deixe esfriar um pouco para bater no liquidificador e passar por uma peneira fina. São necessárias 4 xícaras desta preparação. Tempere os filés de peixe com sal e limão e passe pela farinha de rosca. Reserve os filés prontos para fritar pois só serão fritos na hora de servir. Em uma frigideira grande aqueça o óleo e o resto da manteiga a fogo médio. Salteie o alho e a cebola até que esta fique transparente (por volta de 3 min) Não as deixe dourar. Adicione o tomate, a pasta de ají amarillo a gosto, a pasta de tomate e as cabeças de camarão reservadas. Misture tudo muito bem e cozinhe mexendo por 2 ou 3 min, agregue as verduras, o arroz e os dois caldos.
Tempere com orégano, sal e pimenta e leve a fervura. Adicione então os camarões limpos, o ají seco, os camarões inteiros, as batatas cozidas e o creme gourmet espesso. Baixe o calor para que a mistura não ferva, deixe cozinhar com a tampa fechada. Enquanto isso, escalfe os ovos em um pouquinho de caldo de peixe e frite os filés de peixe. Sirva em pratos próprios para sopa. Em cada prato coloque: primeiro o filé de peixe, os camarões limpos, as rodelas de milho, os camarões inteiros e por último um pedaço de queijo fresco. Agregue o resto do chupe e por cima de tudo, coloque o ovo escalfado. Decore com coentro finamente picado.
Dica: O ají mirasol seco se chamusca para obter todo seu sabor. Para isto espete o ají seco com um garfo e coloque sobre a chama do fogão por alguns minutos.
* Pasta de aji amarillo (Molho de pimenta amarela)
Ingredientes:
- ½ kg. de ají amarillo
- ½ xícara de açúcar
- ¼ xícara de vinagre
- 2 colheres de azeite
Lavar um ají amarillo sem talo e sem sementes. Colocar em uma panela grande com água fria, açúcar e vinagre e ferver. Reduzir o calor e cozinhar por 30-40 min. até que as pimentas estejam suaves. Escorra as pimentas e bata no liquidificador junto com o azeite. Forme uma pasta cremosa. Passe por um coador fino para retirar qualquer resíduo.
- 2 kg. de camarões
- 1 taça de vinho branco seco
- 8 filés de linguado (pequenos)
- 1 xícara de farinha de rosca
- ¼ xícara de óleo
- ½ xícara de manteiga
- 1 colher de chá de alho moído
- 2 cebolas vermelhas, picadas
- 3 tomates, descascados e picados
- 1 colher de molho de tomate
- 2 milhos cortados em rodelas
- ½ xícara de ervilhas frescas
- 4 papas amarillas, cozidas, descascadas e cortadas pela metade
- ¼ xícara de arroz
- 4 xícaras de caldo de peixe concentrado
- 4 xícaras de caldo de camarão
- 350g de queijo fresco
- 1 xícara de creme gourmet (leite evaporado) ou creme de leite fresco
- 8 ajíes mirasol secos chamuscados
- 8 papas amarillas inteiras, cozidas e descascadas
- 8 ovos escalfados
- Tempero feito a base de aipo, acelga e cenoura
- Molho de ají amarillo *
- Cabeças de camarão
- Sal, pimenta e orégano
- Coentro picado para decorar
Preparação
Lave bem os camarões e reserve 20 para guarnição. Separe os corpos dos camarões restantes e reserve. Aperte ligeiramente a base das cabeças dos camarões segurando entre o dedo indicador e o polegar para extrair o coral. Guarde as cabeças e elimine as vísceras.
Para fazer o caldo de camarões concentrado:
Salteie na manteiga as cabeças, as outras carcaças dos camarões e o tempero de aipo, acelga e cenoura por alguns minutos. Adicione o vinho branco e cozinhe em fogo brando até que quase todo o líquido tenha-se evaporado. Adicione água suficiente para cobrir tudo (por volta de 8 xícaras) e volte a levar ao ponto de ebulição. Baixe o calor ao mínimo y cozinhe até que o líquido tenha reduzido pela metade, aprox. 10 min.
Retire do fogo e deixe esfriar um pouco para bater no liquidificador e passar por uma peneira fina. São necessárias 4 xícaras desta preparação. Tempere os filés de peixe com sal e limão e passe pela farinha de rosca. Reserve os filés prontos para fritar pois só serão fritos na hora de servir. Em uma frigideira grande aqueça o óleo e o resto da manteiga a fogo médio. Salteie o alho e a cebola até que esta fique transparente (por volta de 3 min) Não as deixe dourar. Adicione o tomate, a pasta de ají amarillo a gosto, a pasta de tomate e as cabeças de camarão reservadas. Misture tudo muito bem e cozinhe mexendo por 2 ou 3 min, agregue as verduras, o arroz e os dois caldos.
Tempere com orégano, sal e pimenta e leve a fervura. Adicione então os camarões limpos, o ají seco, os camarões inteiros, as batatas cozidas e o creme gourmet espesso. Baixe o calor para que a mistura não ferva, deixe cozinhar com a tampa fechada. Enquanto isso, escalfe os ovos em um pouquinho de caldo de peixe e frite os filés de peixe. Sirva em pratos próprios para sopa. Em cada prato coloque: primeiro o filé de peixe, os camarões limpos, as rodelas de milho, os camarões inteiros e por último um pedaço de queijo fresco. Agregue o resto do chupe e por cima de tudo, coloque o ovo escalfado. Decore com coentro finamente picado.
Dica: O ají mirasol seco se chamusca para obter todo seu sabor. Para isto espete o ají seco com um garfo e coloque sobre a chama do fogão por alguns minutos.
* Pasta de aji amarillo (Molho de pimenta amarela)
Ingredientes:
- ½ kg. de ají amarillo
- ½ xícara de açúcar
- ¼ xícara de vinagre
- 2 colheres de azeite
Lavar um ají amarillo sem talo e sem sementes. Colocar em uma panela grande com água fria, açúcar e vinagre e ferver. Reduzir o calor e cozinhar por 30-40 min. até que as pimentas estejam suaves. Escorra as pimentas e bata no liquidificador junto com o azeite. Forme uma pasta cremosa. Passe por um coador fino para retirar qualquer resíduo.
Fonte: Cultura Peruana
